Esta semana hemos realizado el primer ensayo en sala con algunos de los platos que ofreceremos en Mugaritz a partir del próximo 13 de abril. Queríamos comprobar si la propuesta gastronómica que hemos preparado funciona como una comida de principio a fin.
Mientras Dani, Javi, Oswaldo y Ramòn emplataban en cocina bajo la atenta mirada del resto del equipo del restaurante, Andoni, Llorenç y Nico se han hecho pasar por comensales y han probado los platos acompañados de distintos tipos de bebidas: desde vinos blancos y tintos, pasando por varios sakes o cervezas, hasta infusiones. Al mismo tiempo, el equipo de sala medía los gestos que deben acompañar a cada servicio.
Lo que hemos visto es el resultado del trabajo que ha realizado el equipo de I+D en los últimos meses. Alubias, guisantes, espárragos, bacalao, noodles, cucuruchos, clavos, flores… Casi dos horas y una quincena de platos después, han hablado largo y tendido sobre ritmos, propociones, temperaturas, secuencias, puntos, recipientes, productos, materiales o texturas. En Mugaritz lo que se coma cada día vendrá impuesto por los designios de la temporada.
La semana que viene tanto sala como cocina volverán a realizar este ejercicio revisando otra quincena de platos. Mientras, seguimos trabajando para que todo esté listo para el día de la apertura. La cuenta atrás ya ha empezado.